Quality Control of Processed Meats (Sausages and Cured Sausages) Sold in the City of Yaounde

Contrôle Qualité des Viandes Transformées (Saucisse et Saucisson) Vendus Dans la Ville de Yaoundé

Abstract

RÉSUMÉ
Introduction. En raison de leurs valeurs nutritives, les saucisse et saucisson sont considérés comme des aliments de choix sur le marché camerounais ; mais peuvent aussi être le véhicule de nombreuses maladies par leurs milieux propices au développement des micro-organismes pathogènes mettant en danger la santé des populations consommatrices. Méthodologie. Il s’agissait d’une étude analytique menée d’octobre 2023 à juin 2024 dans la ville de Yaoundé. L’évaluation des paramètres physico-chimique et microbiologique a été faite au laboratoire multidisciplinaire de Pharmacie Galénique et de Législation Pharmaceutique de la FMSB-UY1. Les données ont été analysés à l’aide de Microsoft Excel version 2019. Résultats. 17 échantillons de saucisses et saucisses ont été collectés dans des supermarchés et des magasins de rue, dont 6 échantillons étaient conformes à l’étiquetage et 11 présentaient des défauts. 75 % d’échantillons étaient roses avec des odeurs typiques et une prédominance du goût salé (58,33 %), 33,34 % des échantillons avec arrière-goût et 58,33 % des échantillons avec une texture dure. Les mesures du pH ont montré des valeurs d’acidité allant de 5,7 à 6,81. Quatre échantillons sur 17 ont été jugés insatisfaisants pour la consommation, dont deux échantillons pour les coliformes totaux et deux autres pour les salmonelles. Deux échantillons, bien qu’insatisfaisants, étaient acceptables et finalement, 11 échantillons étaient conformes. Conclusion. Plusieurs marques de saucisses sont vendues à Yaoundé. Leurs étiquettes étaient conformes à 35,29 %, le pH était légèrement acide et les tests microbiologiques ont révélé la présence de micro-organismes dans 23,52 % des cas.
ABSTRACT
Introduction. Because of their nutritional values, sausage and sausage are considered to be the foods of choice on the Cameroonian market; but can also be the vehicle of many diseases because of their environments conducive to the development of pathogenic micro-organisms endangering the health of consuming populations. Methodology. It was an analytical study conducted from October 2023 to June 2024 in the city of Yaoundé. The evaluation of the physico-chemical and microbiological parameters was carried out at the multidisciplinary laboratory of Galenic Pharmacy and Pharmaceutical Legislation of the FMSB-UY1. The data was analyzed using Microsoft Excel version 2019. Results. 17 samples of sausages and sausages were collected from supermarkets and street shops, of which 6 samples were labelled and 11 had defects. 75% of the samples were pink with typical smells and a predominance of salty taste (58.33%), 33.34% of the samples with an aftertaste and 58.33% of the samples with a hard texture. pH measurements showed acidity values ranging from 5.7 to 6.81. 4 out of 17 samples were deemed unsatisfactory for consumption, including 2 samples for total coliforms and 2 samples for salmonella; 2 samples, although unsatisfactory, were acceptable and finally 11 samples were compliant. Conclusion. Several brands of sausages are sold in Yaoundé. Their labels were 35.29% compliant, the pH was slightly acidic, and microbiological testing revealed the presence of microorganisms in 23.52%.